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關于大米的幾個常用知識

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【摘要】:
優質大米與劣質大米有什么區別?  優質大米一般為米粒飽滿,潔凈,有光澤,縱溝較淺,掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味,蒸熟后米粒油亮,有嚼勁,氣味噴香。劣質大米主要是米粒不充實、瘦小,縱溝較深,無光澤,掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色,且光澤差、組織疏松,有霉味或其它異味。吃起來口味淡,粗糙,黏度也小,這也是陳米的特征。??如何鑒別高水分大米?  大米
  優質大米與劣質大米有什么區別?
  優質大米一般為米粒飽滿,潔凈,有光澤,縱溝較淺,掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味,蒸熟后米粒油亮,有嚼勁,氣味噴香。劣質大米主要是米粒不充實、瘦小,縱溝較深,無光澤,掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色,且光澤差、組織疏松,有霉味或其它異味。吃起來口味淡,粗糙,黏度也小,這也是陳米的特征。
    如何鑒別高水分大米?
  大米正常含水量應在15%以下。高水分大米的含水量多在15%以上,短期內就會變質,失去食用價值。
  對于高水分大米的判定可通過感官識別其水分含量的大小。大米水分在15%以內時,用手摸、捻、壓、掐等感覺很硬,用手插入大米中光滑易進,手攪動時發出清脆的聲音。用牙齒嗑大米籽粒時,抗壓力大,會發出清脆有力的破碎聲響。高水分大米的色澤較陰暗,組織結構疏松,用牙嗑時抗壓力小,破碎時響聲較低,手插入大米中有澀滯和潮濕感,有時拔出手時籽粒易粘在手上。
  怎樣儲藏大米?
  大米保管穩定性差,易爆腰,難度夏,易吸濕,易發熱霉變,陳化變質。大米發熱霉變的早期,通常是先“出汗”,米粒發軟,色澤變鮮,接著脫糠,放出糠臭氣味。大米陳化迅速,不宜久存。水分大,溫度高,加工精度差的大米陳化更快。就品種言,陳化速度以糯米最快,粳米次之,秈米較慢。
  大米儲藏方法很多,這里介紹四種常用方法。一是常溫儲藏。用干燥、自然低溫、密閉的方法,將加工出機的大米冷卻到倉溫后,才堆垛保管;高水分大米,可以碼垛通風后進行短期保管,或通風攤涼降水后再密閉儲藏。二是低溫儲藏。采用低溫儲藏是大米保鮮的有效途徑。霉菌在20℃以下大為減少;10℃以下可完全抑制害蟲繁殖,霉菌停止活動,大米呼吸,酶的活性均極微弱,可以保持大米的新鮮程度。三是化學儲藏。生產性試驗多應用磷化氫氣體儲藏高水分大米,不僅可以預防大米發熱霉變,而且對已經發熱生霉的大米也有抑制作用。四是氣調儲藏。生產性試驗氣調儲藏大米,每萬千克米充入10千克二氧化碳,用塑料薄膜密封儲藏,有抑制蟲、霉、發熱、脫糠、保持米質正常過夏的效果,或用小包裝“冬眠儲藏”保鮮,每袋裝大米3000克—5000克,充二氧化碳保鮮儲存,可安全儲藏1年以上。
  如何淘米比較科學?
  大米不宜多淘,因為大米中含有一些溶于水的維生素和無機鹽,而且很大一部分在米粒的外層,多淘或用力搓洗、過度攪拌都會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。同時,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶于水中,再經淘洗,損失更大。
  在淘米過程中,維生素B1損失率可達25%—50%,維生素B2和尼克酸損失率可達20%—25%,蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。除此之外,米久泡之后還易破碎。因此,淘米時,最好用涼水淘洗,不要用流水或熱水淘洗。用水量、淘洗次數要盡量減少,以去除泥沙為度。不要用力搓洗和過度攪拌。淘米后如果已經浸泡,應將浸泡的米水和米一同下鍋。
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